Cucina
Le Marche offrono un'ampia varietà di piatti, contando su sapori provenienti sia dal pesce dell'Adriatico che da quelli tipici della collina e della montagna. Inoltre 20 vini, tra DOC e DOCG, accompagnano le creazioni della cucina locale con aromi più o meno intensi.
L'antipasto tipico della regione è freddo e si può comporre di un'ampia varietà di salumi e formaggi locali come il salame di Fabriano, i salamini alla cacciatora, il prosciutto, il ciauscolo, la lonza, il lonzino, il prosciutto di Carpegna, il ciarimbolo, la coppa marchigiana, il mazzafegato, la galantina, il migliaccio, il salame di pecora, il prosciutto aromatizzato del Montefeltro, il salame soppressato lardellato e di Frattula, la salsiccia di fegato, il casecc, il formaggio di fossa, il pecorino in botte, il raviggiolo e la casciotta d'Urbino).
Tra i formaggi, la cui produzione è diffusa in tutto il territorio regionale, in particolare vanno menzionati i pecorini, che si differenziano in base all'area di produzione: nelle province di Pesaro-Urbino, Ancona e Macerata, finita la salatura, le forme vengono scottate con il siero per ritardare la maturazione; ai monti Sibillini si utilizza il caglio aromatizzato coi profumi e sapori quali fiori di basilico, maggiorana, chiodi di garofano, noce moscata; nel Montefeltro si fa stagionare il pecorino nelle caverne di tufo e prende il nome di formaggio di fossa. La pancetta, la goletta e la salsiccia sono tra i prodotti più frequentemente usati per il condimento.
Una presenza costante nell'alimentazione marchigiana sono gli animali da allevamento di bassa corte, ossia polli, conigli, tacchini e altri, e a tal proposito è nota la ricetta tipica del coniglio in porchetta.
Nell'entroterra, nel corso dell'anno, è possibile trovare tartufi bianchi e neri. Le zone tipiche del tartufo sono l'entroterra della provincia di Pesaro-Urbino, parte di quello di Ascoli Piceno, Macerata e Ancona. Il tartufo bianco, il più pregiato, si può trovare in particolare nella provincia di Pesaro-Urbino, nelle zone di Sant'Angelo in Vado, Acqualagna (capitale del tartufo), Pergola e Apecchio. Ad Amandola, nel Fermano, in autunno, si tiene la mostra mercato del tartufo bianco pregiato dei monti Sibillini. Il tartufo nero è diffuso nelle zone interne dell'intero territorio regionale, soprattutto ad Acqualagna, Cagli, Acquasanta Terme, Roccafluvione, Comunanza, Montefortino, Camerino, Castelsant'Angelo sul Nera e Visso.
L'olio marchigiano è di antiche origini e veniva apprezzato sin dal XIII secolo. Si distinguono quattro distretti produttivi: Colli Pesaresi, Colline Anconetane, Castelli di Jesi e Ascolano. Tuttavia l'olio extravergine di oliva di Cartoceto è l'unico marchigiano a denominazione DOP. Esistono poi i seguenti oli di oliva monovarietali: Coroncina, Piantone di Mogliano, Mignola, Raggia, Raggiola, Sargano di Fermo e Piantone di Falerone.
Per lungo tempo il simbolo gastronomico della regione marchigiana è stata la polenta, tanto che i marchigiani, proprio per questo, erano definiti 'magna-pulenda'. Versata fumante sulla spianatora (grande tavolo di legno), riuniva la famiglia 2 volte al giorno. Ancora oggi i condimenti sono numerosi e molteplici, e variano durante il periodo dell'anno e le zone. Sul territorio regionale si può provare la polenta con ceci e fave, allo stoccafisso, con ricotta e saba, alla carbonara, il pulendo' a butta' ggjio e persino la polenta Vruscata, ovvero avvolta in foglie di cavolo e lasciata per tutta la notte a cuocere sotto la brace. Numerosi sono gli adagi popolari al riguardo: "Trenda di', sessanda pulende" (in trenta giorni si mangia sessanta volte la polenta), "La pulenda preshto tira e preshto 'llenda" (la polenta sazia subito, ma altrettanto presto fa perdere quel senso di pienezza).
Tuttavia vi sono anche altri primi piatti tipici nelle Marche. Fra tutti meritano di essere menzionati i frascarelli, diversi tipi di gnocchi, che vengono chiamati "surcitti", i celebri cappelletti e il brodetto di pesce, che viene preparato in maniera diversa in ogni località costiera marchigiana (brodetto di Porto Recanati, alla fanese, alla sambenedettese, all'anconitana). La regione è anche celebre, come l'Emilia Romagna, per la produzione di pasta all'uovo, fra cui spiccano i maccheroncini di Campofilone e i Vincisgrassi, specialità culinaria simile alle lasagne, dalle quali però differiscono per la sfoglia più sottile e per la presenza di animelle e chiodi di garofano nel sugo.
La crescia, da cui ha preso origine la moderna piadina romagnola, è una focaccia originaria di Urbino, diffusa però su tutto il territorio regionale. Particolare è "la crescia co' lu paulittu" preparata il primo gennaio.
Si tratta di una specie di pizza con dentro una piccola moneta, detta paulittu (da Paolo, moneta di 50 centesimi dello Stato pontificio). Chi l'avesse trovata nella sua fetta di pizza sarebbe diventato padrone di casa per un anno intero.
Il chichi ripieno è una focaccia rustica tipica di Offida, condita con tonno, acciughe, peperoncino, capperi e carciofi sottaceto.
È nei secondi piatti che il carattere del popolo marchigiano si delinea in modo più preciso, esprimendo sempre la sua predilezione per un mangiare semplice e talvolta robusto. Il piccione ha da sempre rappresentato per la gente delle Marche un boccone appetitoso ed esistono numerose ricette che vedono come ingrediente questo volatile.
Ascoli Piceno è una delle città italiane in cui il fritto è parte integrante della tradizione e della cultura popolare. Nel Piceno sono molti gli alimenti che vengono fritti, soprattutto durante le ricorrenze religiose.
Le olive ascolane, ripiene di carne o pesce, sono oggi diffuse in tutto il mondo. Meno famose, ma altrettanto buone, sono le cotolette d'agnello fritte, la crema fritta (servita con le olive), i carciofi fritti, le cervella d'agnello fritte, la salvia in pastella fritta e le zucchine fritte.
Ma è nei secondi piatti di pesce che la cucina regionale è più nota: per comprendere quanto è variegata e ampia la cucina di mare, basti sapere che le Marche sono la regione italiana in cui il rapporto fra pesce pescato e abitanti è il più alto. San Benedetto del Tronto, primo porto peschereccio dell'Adriatico, è l'emblema delle tradizioni culinarie della costa marchigiana.
Sarebbe prolisso dilungarsi a citare ogni ricetta a base di pesce in uso nella regione, così ci si può limitare a citarne le più famose. Primi fra tutti il brodetto di pesce, i "guatti" e i bombetti (molluschi endemici del medio-alto Adriatico), le cozze e lo stoccafisso, specialità all'anconetana.
Alcuni dei dolci tipici marchigiani sono il salame di fichi, di cui Giacomo Leopardi era ghiotto, il pan nociato, il ciambellone, i fuscelli al forno, le zeppole, diffuse anche in altre regioni, il frustingo, antichissimo e tipico del periodo natalizio, la rocciata, dolce invernale, i ravioli dolci, detti calcioni, i cavallucci e la serpe di Apiro, la tartaruga e i ciceru', ovvero una sfoglia ripiena di ceci, zucchero e saba e lu serpe, dolce natalizio.
Nel periodo pasquale ancora oggi si prepara la pizza dolce, detta anche crescia brusca o caciu', le ciambelle, spesso insaporite con l'anice, e la rècina di Camerino.
I dolci tipici del periodo di Carnevale sono le sfrappe, gli scroccafusi, le castagnole, la cicerchiata, il sanguinaccio dolce, i caciune di Monte Urano, gli Arancini (dolce) e la frustenga.
Le Marche vantano inoltre la produzione di alcuni particolari tipi di marmellata, come quella di pomodori verdi, o la confettura di bacche di rosa canina, la marmellata di mele cotogne e radici di cicoria, e la visciolata.
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