Piatti tipici
Il contributo delle culture con le quali, storicamente, la Repubblica di Venezia entrò in contatto, è evidente anche nella tradizione culinaria della regione.
Infatti, la presenza di elementi provenienti da culture del Medio e dell'Estremo Oriente si può riscontrare sia nei piatti veneziani sia in quelli regionali.
Tuttavia, va evidenziata la differenza tra zone montane, zone di pianura e zone costiere, dove la diversità di prodotti offerti dall'agricoltura o dalla pesca ha determinato una diversità anche culinaria, prediligendo piatti a base di carne e formaggi nelle zone montane, ortaggi, carni suine e ovine in pianura, piatti di pesce nelle zone costiere e dei laghi, o nelle campagne ricche di canali e risaie.
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I piatti tipici più apprezzati:
Agnolini essenzialmente è un tortellino, nel basso veronese era piatto della domenica servito esclusivamente in brodo preferibilmente di cappone.
Pearà: salsa veronese fatta con brodo, pane grattugiato, midollo di bue e pepe.
Serve ad accompagnare i piatti di carne bollita (lesso), composto possibilmente da carne di manzo, maiale e gallina, la lingua di vitello e il codeghin (cotechino)
Nata secondo la tradizione per invogliare l'inappetente Rosmunda dopo che il re dei Longobardi Alboino l'aveva costretta a bere nella coppa ottenuta dal cranio, di suo padre Cunimondo il re dei Gepidi.
Sardee in saor: sarde fritte lasciate macerare in una salsa composta di aceto e cipolle, uvetta, pinoli e zucchero.
È un piatto soprattutto veneziano, e pare fosse usato nei lunghi viaggi compiuti da Marco Polo: la marinatura delle sarde nel composto agrodolce, permetterebbe una buona conservazione del preparato, consentendo così una buona conservazione, soprattutto nei lunghi viaggi.
Baccalà alla vicentina: piatto vicentino fatto con stoccafisso lasciato in ammollo e poi pestato, infarinato e cotto a fuoco lentissimo con latte e olio di oliva in uguali quantità.
Ricetta molto antica che si tramanda di generazione in generazione.
Baccalà mantecato: piatto veneziano che consiste nel pestare al mortaio dello stoccafisso aggiungendo olio di oliva e latte, fino a ottenerne una crema omogenea.
Fegato alla veneziana: fegato bovino preparato con cipolle e aceto o vino bianco.
Inizialmente soffritto con abbondante cipolla, va poi mantecato con aceto e vino per risultare morbido nel suo intingolo profumato e leggermente agrodolce, va aggiunta uvetta.
Polenta rossa: profumata dal gusto particolare, ottenuta con il mais marano
Polenta bianca: polenta dal colore bianco ottenuta con il Mais Biancoperla.
Bigoi al ragù d'anatra: pasta fatta in casa, con una trafila a mano, simile agli spaghetti condita con ragù di carne d'anatra. Tipica della pianura veneta e della pedemontana
Bigoi col musso: pasta fatta in casa con sugo di carne di asino.
Bigoi con le sardele o Bigoi in salsa: bigoli conditi con una salsa di sarde salate agone del lago di Garda e cipolle. Non manca mai per tradizione nel Venerdì santo.
Risi e bisi: risotto con i piselli, tipico della pianura veneta.
Papparele con i bisi.
Pasta e fasioi: pasta e fagioli.
Lasagne con la lepre o col coniglio: lasagne con el conejo o el liegore, in lingua veneta.
Riso con la zucca, tipico della bassa veronese
Tortelli con la zucca: Tortej con la zuca in lingua veneta di chiara influenza mantovana, con ripieno che può essere dolce o salato, diffusi soprattutto nella zona ovest della Provincia di Verona
Risotto nero: cucinato con il nero di seppia.
Seppie alla veneziana: seppie cotte in umido con una salsa a base di pomodoro e cipolle, a cui si aggiungono i sacchetti di nero di seppia.
Pastisada de caval: brasato di cavallo, prelibato piatto veronese a base di carne di cavallo, cipolla e spezie frutto di ore a lenta cottura nel vino rosso.
Piatto nato, secondo la leggenda, il 30 settembre del 489 a seguito una storica sanguinosa battaglia alle porte di Verona tra gli eserciti di Odoacre e Teodorico, a campagna minore , oggi Madonna di Campagna, tra San Michele Extra e San Martino Buon Albergo.
Sul campo vennero a trovarsi centinaia di animali morti, la cui carne in abbondanza, fu data alla popolazione da Teodorico per festeggiare la vittoria, quella non consumata durante i festeggiamenti venne conservata tagliata a pezzi nel vino per renderla morbida e commestibile. Esiste anche la variante con el muso, l'asino in lingua veneta; preparata sempre con lo stesso procedimento.
Risotto con i bruscanzoli: chiamati anche bruscansi o bruscandoli, varietà selvatica di luppolo e non di asparago come da molti erroneamente confuso, diffuso nel veronese.
Risotto con i scrissioi: chiamati anche carletti, schioppettini o stridoli, si tratta di un'erba spontanea e commestibile dal gusto delicato (Silene Vulgaris).
Risotto con i fegadini e le regueste: riso con fegatini e durelli di gallina.
Risotto all'Amarone: risotto aromatizzato con il vino Amarone della Valpolicella, è un piatto originario di Verona.
Risotto con il tastasal, cioè con carne macinata di suino, in pratica lo stesso impasto per il salame. La ricetta richiede riso vialone nano, brodo di carne, cipolla, cannella, burro, formaggio Grana Padano o Parmigiano Reggiano, rosmarino, vino bianco. Come molti risotti è diffuso a Verona e nella sua provincia.
Risotto all'isolana: piatto veronese (per l'esattezza di Isola della Scala, paese che dà il nome a questo piatto) di cui gli ingredienti base sono il riso vialone nano e il tastasal (carne macinata di suino) con aggiunta di macinato di carne di vitello, simile negli ingredienti al precedente, si differenzia per una mantecatura che nella sua cremosità ne esalta il sapore, rendendolo una vera e propria prelibatezza.
Piatto delle Feste e dei Matrimoni per eccellenza. Va ricordato anche il Riso a la Pilota, riso con ingredienti simili a quello con il tastasal, vanto della cucina mantovana deriva dal Pilota, che era l'addetto alla pila, dove si ripuliva il riso dall'involucro pula.
Risotto con le rane, piatto veronese con ingredienti il riso vialone nano e le rane dei fossi della pianura.
Risotto con pessin: piatto veronese, ma molto diffuso anche nella zona di Adria, con ingredienti il riso vialone nano e i pesciolini, presenti nelle risaie della Bassa che vengono pescati al momento della fuoriuscita dell'acqua dalle risaie. Il pesce è fritto a parte e aggiunto solo a fine cottura del riso.
Risotto con i saltarei: come il precedente, ma con dei piccoli gamberetti d'acqua dolce numerosi nelle risaie.
Risotto con la tinca: piatto veronese del lago di Garda con ingredienti il riso e la tinca.
Trippe in brodo o in sugo.
Rane fritte: con l'aggiunta di sale e un po' di succo d'arancia.
Anguilla (bisato): anguilla tagliata a rondelle e fritta, oppure preparata in umido.
Moeche: piatto tipico della laguna di Venezia; sono granchi in fase di muta (quindi senza carapace, di conseguenza risultano molli) che vengono infarinati e fritti. Una variante simile sono le masanete, femmine di granchio consumate assieme alle loro uova.
Pesce gatto (barbo): fritto, tutti accompagnati da verdure di stagione e naturalmente da abbondante polenta.
Pesce gatto in umido con Polenta.
Paparele in brodo coi figadini: piatto veronese a base di tagliatelle con fegati e cuori di gallina.
Gnocchi al ragù di carne o con l'intingolo della Pastisa de Caval, ma diffusi anche al pomodoro, con abbondante grana.
Piatto tipico veronese, immancabile nel Vendri gnocolar, giorno della sfilata dei carri del Carnevale di Verona
Gnocchi di malga: piatto della montagna veronese e vicentina con ingredienti gli gnocchi conditi col formaggio Monte Veronese e burro della Lessinia. Nel vicentino è uso mangiarli dolci, aggiungendo uva passa e zucchero.
Fortaja co' a segoea: frittata con la cipolla.
Polenta e Scopeton: è una grassa sardina atlantica Sardina pilchardus, salata; un tempo si usava appenderla a una trave.
Renga rostia: aringa del lago di Garda arrostita e conservata sotto olio di oliva.
Polenta e Renga: polenta con aringa arrostita alla griglia. Piatto tipico di Parona e del periodo di quaresima.
Polenta e osełi (o osei): polenta con piccola cacciagione (allodole, tordi, passeri, ecc.)
Polenta e quaie: polenta con le quaglie.
Per entrambi i piatti si usa un particolare tipo di tegame oblungo per raccogliere il grasso che cola dai piccoli spiedi.
Schiz: formaggio di malga cotto, accompagnato da polenta. Piatto bellunese.
Pastin: carne di suino tritata e lasciata macerare.
Toresan di Breganze: piccione selvatico fatto allo spiedo.
Gnocchi alle granseole.
Schissotto: pane tipico della bassa padovana, caratterizzato da un impasto senza lievito e dall'aggiunta di strutto, ciccioli di maiale o grasso d'oca. Veniva cotto sotto un coperchio sulle braci del camino.
Maroni: caldarroste solitamente consumate con vino rosso.
Tortajon: torta a base di uova zucchero e burro, che una volta veniva cotta nel testo, un particolare tipo di tegame, che si poneva sulle braci del camino.
Bigoloto: torta simile a una focaccia detta anche Brasadèla, preparata con uova, zucchero, burro (un tempo si usava l'unto che rimane in superficie dell'acqua di bollitura del cotechino), limone grattugiato; può essere con le mele o i fichi, cotta con il Testo sulla graticola.
Fogazin con i pomi: focaccia con uova burro e zucchero, con aggiunta di mele.
Crema fritta: crema pasticcera preparata in modo da ottenerla molto densa, tagliata a losanghe successivamente fritte.
Pan Biscoto: Pane biscottato, con una cottura di 24 ore a 100 gradi. Buono anche da solo, ma superlativo con salumi, formaggi e sottaceti
Pinza: dolce antichissimo, preparato con pane raffermo, latte, fichi secchi, uvetta, semi di finocchio e polenta. È tradizione mangiarlo nelle festività dell'Epifania, accompagnato dal vin brulé.
Załeti: biscotti fatti con farina di mais, uvetta e liquore. Il nome deriva dal colore giallo (zialo o zalo in veneto).
Bussolai o bussolà: biscotti semplici fatti con burro di forma circolare.
Baicoli: Particolare biscotto secco veneziano.
Pandoro e nadalin: dolci natalizi veronesi, il primo diffuso anche a livello nazionale grazie alla produzione industriale.
Solitamente viene accompagnato con crema al mascarpone.
Tiramisù: tipico dolce veneto con savoiardi (o pavesini) imbevuti di caffè, alternati a strati di crema al mascarpone e coperti una spolverata di cacao.
Frittella vicentina (Fritole) tipica nel periodo di Carnevale, frittella venduta in tutte le fiere, fritta in olio.
Crostoli o Galani, sfoglie di farina e uova fritte in olio, dolci tipici di Carnevale.
Rofioi (o rufioi): simili a ravioli, sono dolci di Carnevale realizzati con una pasta molto simile a quella dei crostoli, chiusi a mezzaluna e ripieni con marmellata di susine, mandorle pestate e amaretti o con mostarda e poi fritti in olio.
Pastafrolle de Santa Lussia: biscotti di pasta frolla di varie forme, consumati a Verona e nella sua provincia il giorno di Santa Lucia (13 dicembre).
Maronada: crema di castagne.
-Bole: castagnaccio.
Sópa coàda: pasticcio di piccione dalla consistenza piuttosto asciutta, accompagnato da una tazza di brodo bollente da consumare a parte o da versarvi sopra. Piatto tipico della cucina Trevigiana.
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